Супы и бульоны
Рецепт: буйабес по-марсельски. Bouillabaisse de Marseille Инградиенты: 2 репчатые луковицы 1 лук-порей 2 маленьких помидора 150 мл оливкового масла 4 зубчика чеснока 2 лавровых листа 1/2 ч. л. семян фенхеля 1 кусок необработанной кожуры апельсина 1 веточка тимьяна 1 веточка чабера 2 маленьких стручка острого красного перца с удаленными семенами соль, перец 3 кг средиземноморской рыбы (красная или серая скорпена, обыкновенный солнечник, мерлан, морской черт, морской петух, каранкс) 1 щепотка нитей шафрана 6-7 тонких ломтиков багета Для пасты: 2 маленьких стручка острого красного перца соль 1 щепотка шафрана 4 зубчика чеснока 40 г хлеба без корки 2-3 ст. л. рыбного бульона 1 яичный желток 100 мл оливкового масла Рекомендуемые вина: Белое вино из Касси или Кот де Прованс. Как готовить: Нарезать луковицы мелкими полосками, лук-порей - колесиками, а помидоры разрезать на четыре части. Нагреть оливковое масло. Дать луку, луку-порею и помидорам слегка подрумяниться в масле. Очистить чеснок и раздавить ножом. Добавить вместе с лавровым листом, семенами фенхеля, кожурой апельсина, тимьяном, чабером и стручками перца. Все хорошенько перемешать, еще немного попарить, приправить солью и перцем по вкусу и оставить охлаждаться. Вынуть всю рыбу и хорошо промыть. Головы отрезать и расколоть, так они добавляют бульону больше аромата. Отрезать плавники и нарезать рыбу в зависимости от размера ломтиками или кусками. Добавить рыбу в охлажденный маринад и хорошо перемешать. Оставить на 4-5 часов. Положить рыбу с маринадом в кастрюлю. Залить холодной водой, оставляя 2 см рыбы на поверхности. Вскипятить и продолжать кипятить 6-8 минут в бурлящей воде, потом уменьшить огонь. Добавить шафран и продолжать готовить еще 8-10 минут. За это время приготовить пасту (рецепт см. ниже) и сделать из багета тосты. Шумовкой вынуть рыбу из супа и разложить на подогретом блюде. Суп протереть через сито и по необходимости приправить. Тосты по желанию положить в тарелку с супом. Залить горячим рыбным бульоном. Рыбу едят одновременно с супом. Пасту можно либо добавить в суп, либо подавать отдельно. На 6-7 порций.  Еще рецепт: рыбный суп из бретани.Cotriade |
|
|
|
|
